Les bulles du champagne
Le vin de Champagne a toujours moussé spontanément, mais cette mousse était très irrégulière et causait beaucoup de tracas aux vignerons. Cela a été toute une aventure de comprendre comment elle se formait et d’apprendre à la contrôler.
À la fin du Moyen Âge, les vignerons champenois mettaient leur vendange à fermenter dans le cellier, à côté de la maison, et il y faisait la même température qu’à l’extérieur. La fermentation alcoolique commençait (le sucre contenu dans le jus de raisin se transformait en alcool), puis deux à trois semaines après les vendanges il y avait la plupart du temps un grand coup de froid qui bloquait cette fermentation jusqu’au retour des beaux jours. Il restait alors beaucoup de sucres résiduels dans le vin nouveau. Au printemps, quelques levures qui se trouvaient dans le vin consommaient ce sucre et dégageaient du gaz carbonique, ce qui faisait de la mousse.
Les vignerons en étaient très contrariés car cela faisait déborder les tonneaux et ils disaient que c’était « le vin du diable ».
Cependant, l’effervescence avait aussi ses adeptes, et le roi Henri IV (1553-1610), grand amateur de vin d’Aÿ, disait que « Dieu donnait de l’esprit au vin de Champagne ».
Les Anglais étaient eux aussi de grands amateurs de vin de Champagne, et jusqu’au Brexit, ils en étaient les premiers importateurs tant en volume qu’en valeur. Ils ont joué un rôle important pour l’effervescence en étant les premiers à mettre le Champagne en bouteilles (voir l’article à ce sujet).
Le goulot de la bouteille était renforcé par une bague, ce qui était indispensable : le bouchon étant deux fois plus large que le goulot de la bouteille, on tapait dessus avec une batte en bois pour l’enfoncer, jusqu’à l’invention de la boucheuse par Adolphe Jacquesson dans les années 1850.
Les Anglais inaugurèrent alors le jeu du saute-bouchon : ils enfonçaient un bouchon sur une bouteille de Champagne et attendaient que la pression le fasse sauter.
Si le Champagne développait beaucoup mieux son effervescence en bouteille qu’en tonneau, les bouteilles cassaient souvent ! La casse était en moyenne de 20%, et certaines années elle atteignait 80%.
C’était à tel point que le bruit des bouteilles qui cassaient, puis se vidaient de leur contenu, rythmait les visites des caves, et que les visiteurs étaient invités à mettre un masque en fil de fer pour se protéger au cas où une bouteille leur éclaterait à la figure !
Le premier à s’être attaqué à ce problème a été le pharmacien Jean-Baptiste François (1792-1838). Il a compris que la casse était liée à la quantité de sucre contenue dans le vin et a mis au point une réaction chimique qui permettait de la mesurer. C’était encore approximatif, mais cela a permis de limiter la casse, qui est passée de 20% à 8%. À la fin de sa vie, il a eu l’intuition de l’existence des levures, qu’on appelait alors « le ferment », mais il est mort avant d’avoir pu mener à bien ses recherches. Modeste et discret, Il n’a tiré aucun bénéfice financier de son travail, quoique celui-ci ait été très profitable aux négociants champenois.
C’est donc Louis Pasteur (1822-1895) qui mettra en évidence l’existence des « microbes » en 1861, et poursuivra ses recherches sur la fermentation pendant plusieurs années, notamment pour venir en aide aux vinaigriers du Jura, sa région d’origine. Pour mémoire, c’est en 1885 qu’il mettra au point son fameux vaccin antirabique.
Mais cette découverte capitale ne fait pas disparaître la casse comme par enchantement ! Les querelles qui font rage à cette époque entre l’Eglise catholique et les scientifiques compliquent pas la vulgarisation. De nombreuses expériences seront menées à la fin du 19ème siècle pour déterminer la quantité de sucre nécessaire pour obtenir une pression d’une atmosphère, soient 4g/l.
Parallèlement, des recherches sont menées sur les ferments ; on apprend peu à peu à les cultiver et à partir des années 1880 les producteurs commencent à les utiliser lorsqu’ils mettent le vin en bouteille, mais les erreurs de dosage sont fréquentes, les travaux des scientifiques étant encore mal compris.
On s’aperçoit alors que la chaleur favorise la casse, et on préconise d’entreposer les vins dans un endroit plus frais que le cellier.
On recommande aussi de n’utiliser que des bouteilles neuves, les bouteilles usagées ayant déjà été éprouvées par la pression d’une fermentation.
On s’aperçoit alors que la chaleur favorise la casse, et on préconise d’entreposer les vins dans un endroit plus frais que le cellier.
On recommande aussi de n’utiliser que des bouteilles neuves, les bouteilles usagées ayant déjà été éprouvées par la pression d’une fermentation.
La forme des bouteilles, encore très pansues au 19ème siècle, s’allonge, ce qui leur donne une meilleure résistance et constitue un grand progrès. Toutes sortes d’expériences sont menées avec plus ou moins de bonheur pour tester la résistance du verre.
Edme Jules Maumené (1818-1898), invente l’aphromètre (du grec aphros : mousse) qui permet de mesurer la pression à l’intérieur des bouteilles : cet outil est composé d’un manomètre et d’une aiguille qui traverse le bouchon.
Mais ce n’est qu’au début du 20ème siècle que le dosage du sucre et des levures sera correctement maîtrisé, et que la casse descendra en dessous de 1%.
Maintenant, on utilise des cuves étanches pour la fermentation du jus de raisin, et les sucres résiduels sont en dessous de 3 g/l.
Les bouteilles pèsent environ 900 g, 835 g pour les bouteilles légères, apparues en 2010, suivies en 2024 par les bouteilles de 800g. Une fois remplies, ces bouteilles sont stockées en cave, à une température moyenne de 12-13 °C.
Quelques jours avant la mise en bouteilles, appelée « tirage », on met les levures à se multiplier dans du vin sucré. Leur consommation de sucre indique si elles sont suffisamment actives pour être intégrées au vin.
On ajoute alors dans chaque cuve 24 g/l de sucre, pour obtenir une pression de 6 atmosphères, et 5% de levures. On fait tourner un agitateur dans la cuve pour obtenir un mélange homogène.
Pour chaque tirage, on bouche une bouteille avec un aphromètre, afin de pouvoir contrôler la prise de mousse ; car il arrive encore, même si c’est rare, que les levures n’en fassent qu’à leur tête (on n’a jamais 100% du résultat espéré avec du matériel vivant), et que la fermentation ne se passe pas comme prévu.
La casse est maintenant de moins de 1/1000, et se produit la plupart du temps dans le mois le tirage, lorsque la pression atteint son niveau maximum. On peut donc visiter les caves sans crainte !
Au bout d’un ou deux mois, lorsque tout le sucre a été consommé, les levures meurent, mais le vin continue à se bonifier à leur contact pendant plusieurs années.
La bulle, assez grosse et explosive dans l’année qui suit le tirage, s’affine au fil du temps, et se transforme peu à peu en une effervescence persistante et délicate, pour le plus grand bonheur de nos papilles !
Un grand merci à tous ceux qui ont cherché et peiné au cours des siècles passés, pour nous permettre aujourd’hui de produire à volonté de délicieuses bouteilles !